مفيش عزومة مصرية أصيلة تكمل من غير "طبق الوحوش"، الممبار! الأكلة اللي بتجمعنا كلنا وريحتها وهي بتتحمر كفيلة إنها تجوع الشبعان. الممبار مش مجرد أكلة، ده مزاج عالي، بس دايماً بنواجه فيه مشاكل؛ يا إما يفرقع في الحلة، يا إما الرز يطلع معجن، أو الجلد يشد وميستويش كويس.
النهاردة، قررت أجيب لكم "الخلاصة". الوصفة اللي هتخليكي أستاذة ورئيسة قسم في عمايل الممبار. هنعمله بخلطة "ني في ني" الرهيبة اللي بتخلي الرز مفلفل وطعمه مسكر، وهقولك على التريكة اللي بتخليه ياخد اللون الدهبي المقرمش اللي بتشوفيه في أكبر محلات السيدة زينب والحسين.
انسي أي طريقة جربتيها قبل كدة، وركزي معايا في الخطوات دي لأننا مش بس هنطبخ، إحنا هنقول أسرار التنظيف اللي هتخلي الممبار "فلة شمعة منورة" من غير أي زفارة، وهنعرف إزاي نحشيه بالمسطرة عشان يطلع شكله يجنن ويشرفك قدام ضيوفك. يالا بينا نسمي الله ونبدأ!
مقادير خلطة الممبار الجبارة
- نصيحة: استخدمي الميزان أو الكوب المعياري لنتائج دقيقة.
- 1 كيلو ممبار بلدي (متنظف ومنقوع في خل وملح).
- 1 كيلو أرز مصري (مغسول ومتصفي كويس جداً).
- 1 كيلو طماطم حمراء (نضرب نصها عصير ونصها نقطعه مكعبات صغيرة).
- 3 بصلات كبار (مفرومين ناعم).
- 3 حزم خضرة مشكلة (شبت، بقدونس، كزبرة) مفرومة.
- نصف كوب زيت (عشان الرز يفلفل جوه الممبار).
- 2 ملعقة كبيرة صلصة طماطم جاهزة (لتعزيز اللون).
- سر التوابل: ملعقة كبيرة ملح، ملعقة كبيرة فلفل أسود، ملعقة كبيرة كمون، ملعقة كبيرة كزبرة ناشفة، رشة قرفة، رشة نعناع ناشف، وشطة حسب الرغبة.
خطوات التحضير (خطوة بخطوة)
- التجهيز الأولي: أهم خطوة هي غسل الممبار. اقلبيه واكحتيه بظهر السكين، ثم انقعيه في دقيق وملح وخل وليمون لمدة نص ساعة، واشطفيه جيداً حتى يصبح لونه أبيض شفاف وريحته نظيفة.
- تجهيز الخلطة (ني في ني): في وعاء كبير واسع، ضعي الأرز المغسول، البصل المفروم، الطماطم المقطعة والمعصورة، الخضرة، الزيت، الصلصة، وكل التوابل. قلبي الخليط جيداً بيدك حتى تتجانس المكونات وتشمي ريحة التوابل بدأت تظهر. (الطريقة دي بتخلي الطعم مسكر وأخف على المعدة).
- مرحلة الحشو (الفن كله): امسكي طرف الممبار وابدئي بالحشو، لكن انتبهي! لا تملئي الممبار على آخره. افردي الأرز داخل الممبار بحيث يكون مبطط (سمك رقيق جداً) لإن الأرز حجمه بيزيد الضعف عند التسوية. لو كبستيه رز، هيفرقع منك فوراً.
- التسوية (السلق): في حلة كبيرة جداً، اغلي ماء مع (ورق لورا، حبهان، بصلة صحيحة، فص مستكة). بمجرد ما الماء يغلي بقوة، امسكي الممبار من الطرفين وسقطيه في الماء. هتلاحظي إنه قفل على نفسه فوراً وأخد الشكل الدائري. اتركيه يغلي على نار متوسطة لمدة 30-40 دقيقة (اختبريه بغرس شوكة، لو دخلت بسهولة والرز استوى يبقى تمام).
- التحمير (اللون الذهبي): صفي الممبار من الشوربة واتركيه يبرد تماماً ويجف (عشان ميعملش طرطشة زيت). سخني زيت غزير جداً، وحمري الممبار لحد ما ياخد اللون الذهبي الغامق المقرمش.
- التقديم: رشي عليه بقدونس مفروم وقدميه فوراً وهو سخن مع شوية مخلل بلدي.. وألف هنا وشفا!
أسرار نجاح الممبار (عشان ميفرقعش)
- لا تغطي الحلة بالكامل أثناء السلق، سيبي الغطاء موارب عشان البخار الزايد يخرج والممبار ميفرقعش.
- الملح يوضع في ماء السلق في آخر 10 دقائق فقط، عشان الجلد ميشدش ويستوي بسرعة.
- لو الممبار رفيع (ضاني)، استخدمي قمع للحشو لتسهيل العملية.
أسئلة شائعة عن تسوية الممبار
ليه الممبار بيفرقع في الحلة؟
السبب الرئيسي هو زيادة كمية الأرز داخل الممبار. الأرز المصري بيزيد حجمه جداً، فلازم تسيبي مساحة وتخليه مبطط قبل ما تحطيه في الماية.
ينفع أفرز الممبار؟
أيوة طبعاً! الأفضل تسلقيه نص سلقة، وتطلعيه يبرد وتفرزيه. ولما تحتاجيه تطلعيه يكمل سلق خفيف ويتحمر.
ازاي أتخلص من زفارة الممبار نهائياً؟
السر في "الكحت" بظهر السكين، والنقع في محلول (دقيق + ملح خشن + ليمون + جنزبيل بودرة). الجنزبيل بيقضي على أي ريحة تماماً.