طبخة علي السريع

ليه لازم تعملي عجينة القطايف في البيت؟

زي ما وعدتكم في الفيديو، تفاصيل عجينة القطايف "الأصلية" محتاجة شرح دقيق عشان تطلع معاكي زي الكتاب ما بيقول. المشكلة مش بس في المقادير، المشكلة في "تريكات التسوية والتخمير" اللي بتخلي القطايف يا إما تطلع "ملكة السفرة" مقرمشة ودهبي، يا إما تتحول لعجين شارب زيت. في المقال ده، جمعتلك كل أسرار "الصنعة" اللي الحلوانية بيحتفظوا بيها لنفسهم، وهجاوبك على السؤال الأزلي: "ليه القطايف بتفك مني في الزيت؟".. جهزي مقاديرك ويلا نبدأ!

التحضير: 10 دقائق

التخمير: 20 دقيقة (هام)

الكمية: 1 كيلو (30-40 حبة)

التكلفة: اقتصادية جداً

مقادير العجينة (وليه اخترنا المكونات دي؟)

عشان نطلع طعم ونتيجة المحلات، مفيش مكون هنا محطوط صدفة:

• 2 كوب دقيق فاخر: (أساس العجينة).
• نصف كوب دقيق سميد (دقيق البسبوسة): (ده السر! السميد هو اللي بيدي "القرمشة" وبيخلي العجينة متماسكة ومتعجنش بعد القلي).
• 3 أكواب إلا ربع ماء دافئ: (ممكن تزيد أو تقل معلقتين حسب نوع الدقيق).
• 2 ملعقة كبيرة سكر: (عشان اللون الدهبي المحمر، بس متكتريش عشان متتحرقش بسرعة).
• 1 ملعقة صغيرة خميرة فورية: (لرفع العجينة).
• 1 ملعقة صغيرة بيكنج بودر: (المسؤول عن الفقاعات والمسام الواسعة).
• ربع ملعقة صغيرة بيكربونات الصوديوم (كربوناتو): (إضافة سحرية بتخلي العجينة خفيفة جداً وهشة).
• رشة ملح + فانيليا: (لضبط الطعم والرائحة).

خطوات التحضير (تريكات النجاح)

1. مرحلة الضرب (أهم من العجن):
   في الخلاط الكهربائي، حطي المية الأول (عشان الدقيق ميلزقش تحت)، وبعدين ضيفي كل المكونات الجافة. اضربيهم كويس جداً لمدة دقيقتين لحد ما الخليط يبقى ناعم تماماً ومفيهوش أي تكتلات. (القوام لازم يكون أخف من عجين الكيكة سنة بسيطة).
2. سر التخمير (الغلطة اللي الكل بيقع فيها):
   صبي الخليط في بولة وغطيه، وسيبيه يرتاح 20 دقيقة بالظبط!. تحذير: لو سبتيها تخمر زيادة (ساعة مثلاً)، الفقاعات هتبقى واسعة جداً والقطايف هتفتح منك في الزيت ومش هتقفل كويس.
3. تجهيز أدوات التسوية:
   هاتي طاسة تيفال أو جرانيت (غير لاصقة) وسخنيها على نار متوسطة. لازم الطاسة تكون سخنة بس مش بتحرق. (اختبري الحرارة بواحدة صغيرة الأول).
4. لحظة الصب (فن المسام):
   صبي العجينة (بكبشة صغيرة أو زجاجة كاتشب فاضية لسهولة التحكم). هتلاحظي ظهور فقاقيع صغيرة (المسام) واللون الأبيض للعجين بيبدأ يختفي. أول ما اللون الأبيض يروح تماماً، شيليها فوراً! (متقلبيهاش على الوش التاني، القطايف بتستوي على وش واحد بس).
5. الحفاظ على الطراوة (السر الأخير):
   طلعي القطايف من الطاسة على فوطة قطن نظيفة وغطيها بفوطة تانية فوراً. الخطوة دي هي اللي بتخليها طرية وسهلة القفل. لو اتسابت في الهوا هتنشف وتتشقق منك وانتي بتحشيها.

مشاكل وحلول (الدكتور في المطبخ)

• 1. ليه القطايف بتفك في الزيت؟
  السبب غالباً إنك سبتيها تخمر زيادة عن اللزوم، أو إن الحشو جه على الحروف وانتي بتقفليها. اضغطي على الحروف كويس جداً مرتين.
• 2. ليه القطايف طرية ومش مقرمشة؟
  السبب هو الشربات! لازم شربات القطايف يكون "تقيل وبارد" (2 كوب سكر : 1 كوب ماء). لو الشربات خفيف أو سخن، القطايف هتعجن فوراً.
• 3. ضهر القطايف لونه أبيض باهت؟
  يبقى السكر في العجينة قليل، أو الطاسة كانت باردة زيادة.

كاتب الوصفة: طبخة علي السريع

وصفات قد تعجبك أيضاً: